At lave den bedste pizzadej til pizzaovn kræver de rette ingredienser og teknikker. Med vores guide lærer du at skabe en napolitansk pizza med den autentiske smag og struktur, der gør pizza til en sand kunstform.
Napolitansk pizza stammer fra Napoli og er en hyldest til italiensk madkunst. Denne pizza adskiller sig ved brug af få men kvalitetsrige ingredienser såsom Tipo 00 mel, San Marzano tomater og mozzarella di bufala. Typisk bages den ved ekstremt høje temperaturer i kort tid, hvilket giver en blød, luftig kant og en tynd bund med charring-effekter, som er karakteristiske for napolitanske pizzaer.
Valget af mel er afgørende for pizzadejens tekstur og smag. Tipo 00 mel er ideelt på grund af dets høje proteinindhold, som sikrer en glat dej, der nemt kan strækkes uden at revne. Denne glutenudvikling gør dejen elastisk og modstandsdygtig over for ekstrem varmebehandling. Sørg for at vælge mel med mindst 12% proteinindhold for optimal glutenudvikling.
Først skal du blande 375 ml vand med en lille mængde gær (cirka 0,6 g tørgær eller 1,8 g frisk gær). Tilføj 300 g mel og rør grundigt, inden du tilsætter 18 g salt. Rør til saltet er opløst, og tilføj derefter yderligere 300 g mel. Ælt nu dejen i ca. 10 minutter, indtil den er glat og elastisk. De præcise mængder af gær og salt spiller en kritisk rolle; for meget salt kan hæmme gærens aktivitet.
Autolyse-processen forbedrer dejen. Ved at lade mel og vand hvile sammen først stimulerer du glutenudviklingen uden behov for intens æltning. Dette resulterer i en dej, der er mere behagelig at arbejde med og har en bedre smag og konsistens.
En korrekt hævning er afgørende for at få den rette tekstur og smag. Start med at lade dejen hvile i to timer ved stuetemperatur for at aktivere gæringen. Herefter kan dejen deles i mindre portioner kaldet “panetti”, som hver vejer cirka 240 gram, inden yderligere hævning. Der er to primære metoder til hævning: koldhævning og stuetemperaturhævning.
Koldhævning foregår typisk over 24 timer i køleskabet. Denne metode langsomgør gæringen, hvilket giver mere komplekse smagsnoter. Sørg for at tage dejen ud af køleskabet 1,5 time før brug, så den kan opnå stuetemperatur.
Den traditionelle napolitanske metode involverer hævning i omkring 8 timer ved stuetemperatur. Start med puntata, hvor hele dejklumpen hæver, efterfulgt af staglio, hvor dejen deles, og afslut med apretto, hvor stykkerne hæver yderligere. Denne metode er ideel, hvis du vil opnå den autentiske napolitanske pizzakonsistens og smag.
Formning af pizzadejen kræver øvelse og teknik. For at bevare luftlommerne i dejen er det vigtigt at undgå kageruller. Start med at presse pizzadejen flad med fingerspidserne. Sørg for at lade en kant på cirka 1 cm være urørt for at bevare en luftig skorpe. Du kan derefter strække dejen ved hjælp af hændernes bagside eller ved forsigtigt at slynge den, hvilket hjælper med at opnå den ønskede diameter uden at sprække dejen.
Den napolitanske pizzas karakteristiske pletter på skorpen stammer fra de høje temperaturer i ovnen. Disse pletter indikerer en velbagt pizza og skyldes det hurtige hævnings- og bagetidspunkt ved meget høj varme.
Bagning er en vigtig del af at lave en autentisk napolitansk pizza. De metoder, du kan anvende, afhænger af dit udstyr, men hver har sine egne fordele og ulemper. Her ser vi nærmere på de mest almindelige metoder.
Den bedste metode er at bruge en dedikeret pizzaovn, der leverer høj varme, op til 500°C. Dette sikrer en sprød ydre overflade og en luftigt indre konsistens, præcis som i Napolis træfyrede ovne. Med disse ovne kan du bage en pizza på 1-2 minutter, hvilket er ideelt for den napolitanske stil.
Hvis du ikke har adgang til en pizzaovn, er et bagestål et fremragende alternativ. Bagestålet efterligner pizzaovnens intense undervarme og kan bruges i en almindelig ovn. Forvarm ovnen og stålet til maksimal temperatur (ca. 250°C) i 45 minutter. Pizzaen kan bages på ca. 5 minutter, hvilket giver en dejlig sprød bund.
En bagesten er et klassisk alternativ til bagestålet. Dog lagrer det ikke varme lige så effektivt, hvilket kan forlænge bagetiden til omkring 7 minutter. Du vil måske bemærke færre luftlommer og en mindre gylden bund sammenlignet med et bagestål.
Optimalt bagning afhænger af præcis kontrol over tid og temperatur. Forvarm altid din ovn, uanset hvilken bagemetode du vælger. Temperaturen skal være så høj som mulig for at få den ønskede tekstur. En infrarød termometer kan være nyttig til at kontrollere overfladetemperaturen præcist.
Hvis du bager med en pizzaovn, skal du justere varmekilden til at få en jævn bagning – det kan kræve, at du roterer pizzaen for at sikre ensartet charring. Med bagestål eller bagesten kan du opnå bedre resultater ved at afslutte bagningen med grillfunktion i et minut for at karamellisere toppings.
Perfekte resultater opnås gennem eksperimenter og praksis. Hver variant – fra melvalg til bagemetode – påvirker slutproduktets smag og tekstur. Ved at tilpasse teknikkerne til dit køkkenudstyr og justere ingredienserne til dine præferencer, kan du opnå en pizza, der konkurrerer med de bedste italienske pizzeriaer.
Gør brug af gode råvarer og sørg for præcis kontrol over hver proces. Med de rette justeringer kan enhver amatør bage en perfekt napolitansk pizza hjemme.
